Gemäß der nationalen Norm GB/T 18186-2000 für gebraute Sojasauce können Sojasauce-Fermentationsprozesse in zwei Kategorien unterteilt werden:
Hoch-salzige, flüssige-fermentierte Sojasauce
Die aus Sojabohnen und/oder entfetteten Sojabohnen, Weizen und/oder Weizenkleie hergestellte Mischung wird gedämpft, mit Aspergillus oryzae zu einem Koji (Fermentationsstarter) fermentiert und dann mit Salzlake zu einer dünnen Maische vermischt, die dann fermentiert wird.
Die Fermentationstemperatur ist relativ niedrig und die Fermentationszeit ist lang und reicht von mehreren Monaten bis zu einem Jahr. Diese Art von Sojasauce hat eine helle Farbe, hohe Qualität, ein reichhaltiges Soja- und Esteraroma, einen guten Geschmack und einen hohen Preis.
Fermentierte Sojasauce mit niedrigem-Salzgehalt, fest-
Die aus entfetteten Sojabohnen und Weizenkleie hergestellte Mischung wird gedämpft, mit Aspergillus oryzae zu einer festen Maische fermentiert und anschließend fermentiert.
Die Fermentationstemperatur ist hoch und die Fermentationszeit ist kurz, im Allgemeinen 20-30 Tage. Die Bildungsraten von Aminosäuren, Aldehyden und Estern sind gering, der Geschmack ist nicht so gut wie flüssige Sojasauce mit hohem Salzgehalt, die Farbe ist hell und der Preis ist relativ niedrig.
Die Fermentation mit hohem -Salzgehalt in flüssiger Form- ist die gängige Fermentationsmethode, und Sojasauce mit hohem -Salzgehalt in flüssiger Form- wird bevorzugt.
