Traditionell sind die Rohstoffe für die Essigherstellung in China hauptsächlich Klebreis und Indica-Reis südlich des Jangtsekiang sowie Sorghum und Hirse nördlich des Jangtsekiang. Heutzutage werden häufig Bruchreis, Mais, Süßkartoffeln, getrocknete Süßkartoffeln, Kartoffeln und Trockenkartoffeln als Ersatz verwendet. Die Rohstoffe werden zunächst gedämpft, gelatiniert, verflüssigt und verzuckert, um Stärke in Zucker umzuwandeln.
Anschließend wird Hefe zur Gärung und Herstellung von Ethanol verwendet. Schließlich vergären Essigsäurebakterien das Ethanol zu Essigsäure.
Wie wird Essig eigentlich hergestellt?
Essig aus zuckerhaltigen Rohstoffen kann aus Trauben, Äpfeln, Birnen, Pfirsichen, Kakis, Datteln, Tomaten usw. zur Herstellung verschiedener Fruchtessige verwendet werden. Als Rohstoffe können auch Honig und Melasse verwendet werden. Dafür sind lediglich zwei biochemische Schritte erforderlich: die Ethanolgärung und die Essigsäuregärung.
Essig aus Ethanol unter Zusatz von Essigsäurebakterien erfordert nur einen biochemischen Schritt: die Essigsäuregärung. Wenn man beispielsweise Spirituosen mit niedrigem Alkoholgehalt oder verdünnten Speisealkohol als Rohstoffe verwendet, kann man mit einer Schnellbraumethode in nur 1 bis 3 Tagen Essig herstellen.
Die Hauptzutaten zum Brauen von weißem Essig sind einfach: Gerste, Wasser sowie etwas Weizen und Mais. Der Vorgang ist wie folgt: Waschen Sie die Gerste zunächst gründlich in einer Schüssel und lassen Sie sie dann über Nacht in Brunnenwasser einweichen. Am nächsten Tag die eingeweichte Gerste und das Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze kochen. Sobald es ein bestimmtes Stadium erreicht hat, rühren Sie es um und wechseln Sie das Wasser. Lassen Sie die Gerste in einem Korb abtropfen und ersetzen Sie dann das Wasser im Topf durch frisches, sauberes Wasser-die Menge sollte geringer sein als beim ersten Mal. Geben Sie die abgetropfte Gerste zurück in den Topf und gießen Sie die oberste Schicht nach unten und umgekehrt. Dies verhindert ein ungleichmäßiges Garen und stellt sicher, dass die gesamte Gerste gründlich gegart ist. In diesem Schritt ist die Kontrolle der Hitze von entscheidender Bedeutung. Wenn das Wasser im Topf fast verdampft ist, entfernen Sie die offene Flamme, so dass nur noch eine kleine Glut zurückbleibt. Wenn auch die Gerste ausgetrocknet ist und die Gerste am Boden des Topfes leicht gelb geworden ist und ein Aroma von gerösteter Gerste verströmt, schalten Sie die Hitze aus. Gerste wurde in einen Korb nach dem anderen geschüttet, so dass der Raum schwach beleuchtet war. Als die Gerste im Korb noch leicht warm war, konnte sie mit Hefe vermischt werden. Nachdem die Hefe gleichmäßig vermischt war, wurde die Gerste zum Fermentieren in einen großen Bambuskorb gelegt. Anschließend wurde der Korb mit Leinen- oder Baumwolltuch dicht verschlossen.
Nach zweitägiger Gärung im Bambuskorb wurde die Gerste zur langsamen Gärung in einen Tonbottich überführt. Die Fermentationszeit variierte je nach Jahreszeit. Im warmen Frühling und Sommer dauerte es im Allgemeinen einen halben Monat, während es im kalten Herbst und Winter einen Monat dauerte. Während der Gärung wurde die Gerste täglich umgedreht und von einem Bottich in einen anderen umgefüllt, wobei die schneller -gärende und die langsamer{4}}gärende Gerste vermischt wurden. Während dieser Zeit wurde die Gärung der Gerste beobachtet, um sicherzustellen, dass sie normal ablief. Normalerweise fühlte sich fermentierte Gerste kühl an; Wenn es sich heiß anfühlte, bedeutete das, dass die Gerste verdorben war und nicht verwendet werden sollte. Eine andere Beobachtungsmethode war der Geruch: Normalerweise hatte fermentierte Gerste einen schwachen, wohlriechenden, sauren Geruch, während verdorbene Gerste einen sauren, üblen Geruch hatte. Gerste darf während des gesamten Prozesses vom Kochen bis zur Gärung nicht mit Öl oder Salz in Berührung kommen, da sie sonst verdirbt. Nachdem die Gerste fermentiert ist, kann Wasser in den Bottich gegeben und dann herausgefiltert werden, um weißen Essig herzustellen. Weißer Essig hat eine leicht gelbliche Farbe, vielleicht weil er im Vergleich zu anderen Essigen heller ist, daher der Name. Normalerweise können zwei Chargen Wasser in einen Bottich Gerste gegeben werden. Die erste herausgefilterte Wassermenge ist der erste -gepresste Essig, der einen stärker säuerlichen Geschmack hat, während die zweite Menge weniger sauer ist. Bei der Verwendung können Sie ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack wählen.
